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黑蒜软糖的制作
  明胶是软糖制作最常用的凝胶,但是由于明胶凝胶形成的固有质构特性,使明胶型凝胶糖果具有一般软糖少见的坚韧性与延伸性,而且随着贮存期的延长变得更为坚硬,这对部分消费者的口感需要是难以接受的。

  糖类也是制作软糖的最主要的原料之一,如果只使用砂糖会因其具有结晶性,当使用量过高时,软糖不仅糖体较硬、甜味较重、还容易返砂。因此本实验采用砂糖与葡萄糖浆按比例混合使用改善软糖的质地。果味型凝胶糖果由于风味的需要,一般都添加适量有机酸来加以调味。本实验选用柠檬酸进行调味。
黑蒜软糖的制作
  实验选择影响软糖质地和口感的主要因素:砂糖与葡萄糖浆的比例(按照总糖量占70%)、明胶与高酯果胶比例(总胶量7%)、黑蒜浓缩液的加入量及柠檬酸的浓度,采用四因素三水平的L9(34)设计实验。

  黑蒜软糖的制作最佳工艺是即砂糖和葡萄糖浆的比例为1:1,明胶和高酯果胶的比例为6:1,黑蒜浓缩液的加入量为4%,柠檬酸的加入量为0.1%。各因素对结果的影响次序为B>A>C>D,即凝胶的比例是影响黑蒜软糖制作的最主要因素,其次是糖的比例,黑蒜浓缩液的添加量和柠檬酸的加入量影响较小。
黑蒜软糖的制作
  实验显示:明胶中配比一定量的高酯果胶可以大大改善明胶软糖的坚韧性,使软糖胶体的质地具有较好的弹性和粘性;在糖类的配方中添加葡萄糖浆后可以有效地阻止糖果返砂,延长糖果储存期,并使软糖具有温和的甜味和保湿性。在糖类中添加葡萄糖后还改善了凝胶的特性,使凝胶的质构强度相应降低,熔点提高,并产生粘稠性。实验中添加柠檬酸来改善产品的风味,由实验结果可知,柠檬酸的最大添加量是0.1%。当柠檬酸的添加量过大时,会破坏了胶体的网状结构,导致糖体变软,而且过酸掩盖了软糖的风味,因而影响了感官品质。
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