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黑蒜功能性的研究

  大蒜为百合科葱属, 具有强烈的刺激性气味, 既可食用, 还具有抑菌、增强免疫力、抗癌、降低胆固醇水平和降低心血管疾病风险等多种功效。对于大蒜的生物活性物质研究较多的是含硫有机化合物(主要包括蒜氨酸、大蒜素等)和大蒜多糖。大蒜多糖作为大蒜中的功能成分之一,在大蒜中的含量为 22%~26%, 占总干物质含量的 80%以上。

黑蒜功能性的研究

  黑蒜是将大蒜经过一定的温度和时间处理而制成的大蒜制品。黑蒜不仅去除了大蒜刺激性气味, 同时还改变了其颜色、成分组成和抗氧化性[4]。在黑蒜加工过程中, 大蒜中的果聚糖分解为果糖, 黑蒜的甜度会增加。黑蒜多酚含量是大蒜的 5 倍以上, 超氧化物歧化酶(superoxidedismutase, SOD)活性约为大蒜的 13 倍左右, 黑蒜水提物的 DPPH 自由基清除率可达 76.77%~92.65%。王玉荣等测定黑蒜的DPPH和×OH自由基清除率分别为77.5%、85.3%。但目前关于黑蒜中多糖组分的抗氧化性研究较少。黑蒜还具有较强的免疫调节功能, 研究表明, 黑蒜水提取物能促进脾细胞 NO 分泌水平显著升高, 增强脾脏中巨噬细胞活性。黑蒜水提物能显著增强 NK 细胞的杀伤活性, 促进非特异性免疫效应分子 NO 和 Thl 型细胞因子IL-2, IFN-g和 TNF-a的分泌。研究比较了黑蒜水提取物和鲜蒜水提取物对小鼠细胞免疫功能影响, 发现黑蒜水提取物较鲜蒜水提取物有更强的 Th1/Th17 型细胞免疫应答的诱导作用, 也有很强的 NK 细胞杀伤活性和促进 NO, IL-2, IFN-g, IL-17 和 TNF-a分泌的刺激作用。虽有实验研究证实, 黑蒜能够增强 NK 细胞的活性以及 IL-2的水平, 增强 T 淋巴细胞的增殖能力和活性, 但目前关于黑蒜生物活性的报道多集中于黑蒜水提物, 有关黑蒜中多糖组分及其免疫活性尚未进行系统的研究。

黑蒜功能性的研究

  为了系统研究黑蒜中多糖提取物的抗氧化及抗炎活性, 本研究采用热水提取、Sevag 法脱蛋白、乙醇沉淀、DEAE 52 纤维素层析等方法对黑蒜中的多糖成分进行提取纯化, 获得 6 种黑蒜提取物。采用薄层层析法分析其单糖组成, 通过总糖含量、还原糖糖含量和硫含量的测定,对 6 种黑蒜提取物的成分进行分析, 并通过 2,2-连氮-双-(3- 乙基苯并噻唑啉 -6- 磺 酸 )[2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率的测定 , 比较其抗氧化活性。同时 , 以脂多糖(lipopolysaccharides, LPS)诱导 RAW264.7 细胞炎性因子释放作为模型, 采用 Griess 法和 ELISA 测定其对 LPS 诱导 RAW264.7 细胞释放 NO 和 TNF-a, IL-1b, IL-6 等细胞炎性因子的抑制作用, 为黑蒜功能性产品的开发提供理论依据。
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