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液态黑蒜发酵的影响的影响因素
  不同原料品种对液态黑蒜发酵的影响

  对于液态黑蒜发酵原料的选取,主要选用紫皮大蒜和白皮大蒜,将破碎粒度为2mm,料液质量比为2:1紫皮蒜汁和白皮蒜汁,变温发酵后得黑蒜汁,检测其质量指标,由表3可知,发酵结束后紫皮大蒜与白皮大蒜相比较,其可溶性糖含量与总酚含量值相差较小,紫皮黑蒜的SOD活性高于白皮黑蒜,综合比较,选取紫皮大蒜作为液态黑蒜发酵的原料。
液态黑蒜发酵的影响的影响因素
  不同料液质量比的蒜汁对液态黑蒜发酵的影响

  对于液态黑蒜发酵中水分添加量的确定,将破碎粒度为2mm的紫皮蒜泥添加不同质量比例的水分,变温发酵后得黑蒜汁,检测其质量指标,由表4可知,对于发酵黑蒜汁中可溶性糖含量的比较,料液质量比为4∶1和料液质量比为2∶1的黑蒜汁可溶性糖含量较低;对于发酵黑蒜汁中酚类物质的含量随着水分的增加,总酚含量在降低,其中黑蒜泥和料液质量比为4∶1和2∶1的黑蒜汁其总酚含量较高,按每克黑蒜原样中总酚的含量来计算,则料液质量比为4∶1和2∶1的黑蒜汁中总酚含量分别为10.26和11.97mg。同样对于发酵黑蒜汁中SOD活性也是随之水分含量的增加,其SOD活性在降低,其中黑蒜泥和料液质量比为4∶1和2∶1的黑蒜汁其SOD活性较高,按每克发酵黑蒜汁原样中SOD活性的含量来计算,则料液质量比为4∶1和2∶1的黑蒜汁中SOD活性分别为529.96和608.90U/g。这说明适量的水分添加有利于发酵黑蒜汁中有用成分的积累,其中料液质量比为2∶1的黑蒜汁综合指标较高。
液态黑蒜发酵的影响的影响因素
  破碎程度对液态黑蒜发酵的影响

  对于液态黑蒜发酵中破碎度的确定,将新鲜紫皮大蒜瓣分别破碎成粒度为 1、2、4 mm 的蒜泥,后制备成蒜汁(料液质量比为 2∶1),变温发酵后得黑蒜汁,检测其质量指标,由表 5 可知,对于破碎粒度为 4 mm 的发酵黑蒜汁与其他破碎粒度的发酵黑蒜汁,其可溶性糖含量与总酚含量值相差较小,但其 SOD 活性高于其他破碎度,分析原因,可能是在破碎的条件下,相关酶(如果聚糖水解酶)与多糖底物(如果聚糖)接触使多糖分解[21];多酚氧化酶与底物接触使得多酚物质被消耗,其含量降低;同样超氧化物歧化酶(SOD)也被过多消耗,则其活性降低。

  
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